Coffee Masterclass_신기욱

올댓커피 2011.10.18 17:16
Coffee Masterclass
당신이 커피에 대해 알고 싶은 모든 것
The Art of Roasting & Brewing


일주일이 멀다하고 신문, 방송 등 각종 매체에서 커피 관련 이야기들이 나오더니 서점의 취미 코너에도 커피 관련 책들이 다양해지고 있다.
가볼만한 커피숍을 소개하는 책 들 만큼이나 커피에 대한 기초지식을 알려주는 책들도 많이 나왔는데 그 중에서 요즘 눈길을 끄는 책 한권이 '커피 마스터클래스'이다.
홍대 근처에서 '마지(Margie)'라는 카페를 운영하고 있는 신기욱 사장님이 그 동안 자신이 경험한 커피 관련 지식을 한권의 책에 오롯이 담아냈다.
마지를 운영하기 시작한 것은 2008년부터지만, 개인적으로 커피에 흥미를 느껴 공부를 시작한 것은 2003년부터라고 하니 8년의 경험이 녹아들어 있을 것이고, 특히 궁금하던 로스팅과 핸드드립에 대한 내용이 잘 정리되어 있을거 같아서 부담되는 가격에도 불구하고 내 손에 들려나오게 되었다.
나도 요즘 로스팅에 대한 공부를 하고 있는 중이라서 절실히 느끼는 바이지만, 로스팅이라는 것이 이론적으로 설명을 하기에는 데이타가 부족하고 로스팅 할 때 사용하는 생두의 품종이나 원산지, 상태 등에 따라 결과물이 달라지기도 하며, 이것이 잘 된 로스팅인지 아닌지 판단하는 것도 쉽지 않아 점점 미로속에 빠져드는 것 같은 기분이다.
알면 알수록 더 많은 궁금증이 생겨나는 로스팅에 대하여 로스팅 단계별로 일어나는 커피(생두)의 변화와 화력 조절이라는 가장 중요한 두 가지를 기본으로 하여 설명을 하고, 경험으로 터득한 프로파일(생두의 특성에 따른 화력 조절)에 대하여 설명하고 있어서 그동안의 궁금증이 어느 정도 해소되었다. 개인적으로는 이 책에서 가장 핵심이라고 여겨질 정도로 인상 깊었던 부분~.
거기에 더하여 가정에서 쉽게 사용할 수 있는 수망, 소형 전기로스터로 맛있게 커피를 볶는 방법도 소개하고 있어서 집에서 시도해 보고 싶은 욕구가 무럭무럭 솟아나게 만든다. ^^


또 하나, 인상깊었던 부분은 핸드드립에 대한 chapter.

드립에 필요한 도구들을 자세히 설명하는 것에 더하여 그 동안 많이 시도해보셨구나 하는 것이 저절로 느껴지는 핸드드립 하는 방법에 대한 설명들. 사전추출(뜸)의 의미와 적절한 시간, 물을 붓는 방법, 로스팅 정도에 따른 적절한 추출법에 더하여 마지식 드립법까지 소개하고 있어서 다양한 방식으로 핸드드립을 시도해보고 본인이 원하는 맛을 찾아가는데 도움이 되도록 친절하게 설명해주고 있다. 마지식 드립에서는 일정한 맛을 내기 위한 고려가 담겨 있다고 하는데 실제 카페에서 드립 메뉴를 만드는 곳이라면 누구나 한번쯤 고민하는 부분이 아닐까 싶다.
사장님과 직원이 내린 커피가 다르거나, 심한 경우에는 사장님이 없으면 드립 커피를 판매하지 않는 곳도 있는데 사람 손으로 내리는 커피를 어떻게 일정하게 만들어내느냐에 대한 고민은 참 크다. 머신에 의해서 많은 조건이 결정되어지는 에스프레소 조차 사람 손을 타는데 하물며 핸드드립에서야...
6~7장 남짓한 적은 분량으로 창업에 대한 조언도 해주는데 가장 기억에 남는 것은 '좋은 가게가 되느냐는 주인에게 달려있다'는 것과 '가게는 돈을 벌기 위해 내는 것'이라는 말이었다.
당연한거 아니냐고  할 수도 있겠지만 상도의를 지키면서 손님이 원하는 것을 제공할 수 있는 가게가 되도록 한다는 것은 그리 쉬운 일이 아니고, 쉬워보이고 낭만이 있어 보여서 카페를 차렸지만 계속 적자행진을 계속한다면 초심을 잃고 점점 나쁜 선택을 하게 될테니 반드시 흑자를 내야 한다.
(개점 후부터 바로 흑자를 낸다는 것은 꿈에서나 가능할 일이고 자리 잡는데 6개월~1년이 걸릴거라는 각오를 하더라도...)
내 책장을 차지하고 있는 여러 가지의 커피 관련 책 중에서도 새로운 시도를 해보고 싶은 의욕을 불러일으키는 의미 있는 한 권이다...
                                                           Written By Hye-Young, Kim

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