Water Brewed Coffee

올댓커피 2011.11.08 01:57

더치커피(Dutch Coffee)의 정확한 명칭은
냉침커피 Water Brewed coffee. 워터드립 Water drip 이라고 한다. 커피의 와인, 눈물의 커피라는 별칭을 가진 커피.

네덜란드 선원들이 인도네시아에서 생산된 커피를 본국으로 가져가면서 개발했다는 이야기가 있으나 구체적인 사료는 없다. 반면에 인도네시아 커피가 쓰고 강해서 상대적으로 뜨겁지 않은 물로 추출했다고 한다. 인도네시아는 네덜란드의 식민지였다. 더치 커피는 찬물로 장시간 추출하는 방식. 커피 성분이 녹아나오는 과정이 뜨거운 물로 추출할 때와는 다르게 일어나므로 카페인이 상대적으로 적지만 일반적으로 알려진 것처럼 미량은 아니다.

카페인이 없는 커피로 알려져 카페인에 민감한 사람들이 선호하는데 실제로 카페인은 수용성으로 찬물에서 용해도가 떨어져 느리게 녹아 나오지만 전혀 녹지 않는 것은 아니다. 오히려 추출 시간이 길기 때문에 카페인이 충분하게 녹아 나올 수 있어서 일반적인 커피에 버금가는 카페인이 들어 있다.

더치 커피는 뜨거운 물로 추출할 때와는 달리 지용성 성분이 녹아나오지 않기 때문에 좀 더 깔끔한 느낌을 입안에서 느끼게 한다.
일반 커피에 비해 상대적으로 풍미 Flaver가 약해 물맛이 중요한 요소로 작용하고, 용기나 외부의 냄새 등에 영향을 받기 쉬우므로 청결한 상태에서 추출을 해야한다.

* 워터 드립의 추출 방식은 침출식과 투과식으로 구별


1. 침출식은 물속에 커피가 담겨 있어 일정한 농도 이상을 얻기 힘들다. 침출식은 물과 커피를 혼합 한 후 12~24시간 냉장 보관한 다음 필터를 이용하여 여과를 하는데 냉장 상태가 유지되기 때문에 상대적으로 위생에 안전성을 확보 할 수 있다. 또한 추출 후에는 되도록 빨리 음용하여 세균 증식에 따른 위험을 방지 할 수 있다.

2. 투과식은 계속 해서 물이 공급되어 커피 성분이 계속 녹아나와 침출식 보다 농도가 짙은 커피를 얻을 수 있다.

투과식은 완벽하게 소독되지 않은 도구를 사용하거나 준비 과정에서 철저하게 위생 관리를 하지 않으면 세균에 오염될 확률은 높아진다. 추출 도구는 대부분 공기에 개방되어 있는 형태로 공기중에 떠도는 먼지와 세균에 오염될 수 있다. 따라서 완전 밀폐된 전용공간이나 냉장시설이 없는 곳에서 추출하는 것은 비위생적이고 위험하다.

* 워터 드립 추출 방법

워터 드립에는 분쇄된 커피를 사용하는데 이는 위에서 떨어지는 물방울의 힘에 의해서 추출되기 때문이다. 이 역시 분쇄도를 가늘게 할 수록 추출 시간이 길어져 쓴맛이 강해진다. 추출 속도는 1초에 한 방울씩 떨어지는 정도가 적당하며 속도가 너무 빠르거나 늦으면 조절 코크를 조정하여 적정한 속도로 떨어지게 조정하면 된다. 중간 조정 역시 번거로운 부분이지만 꼭 확인해야 한다. 즉 상부 수조에 물이 적어지면 압력이 떨어지고 수압이 약해서 추출 속도가 느려지기 때문이다.

사용되는 커피는 보통 풀시티 이상의 다크 로스팅 커피를 사용하며 갓 볶은 커피는 커피 내부의 탄산가스에 의해 여과기에서  넘칠 수 도 있으므로 주의해야 한다. 커피를 여과기에 다져넣은 후 추출하는 방법과 여과기에 커피를 담고 그 위에 여과지를 올려놓은 후 추출하는 방법도 있다.

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